Como fazer a temperagem correta do chocolate

Você que quer trabalhar com chocolate? Então precisa aprender a forma correta de fazer a têmpera do chocolate antes de começar. Aprenda também a temperatura certa de cada tipo de chocolate. Vamos lá!

A temperagem do chocolate é um processo necessário para que ele não derreta mais tarde.

Têmpera do chocolate é a técnica necessária para quem vai usar o chocolate derretido para moldar ovos de Páscoa, bombons ou banhar pães de mel ou frutas. A têmpera bem feita garante uma casquinha brilhante e estável. O processo de derretimento desmancha todos os cristais da manteiga de cacau que formam a barra ou a gota de chocolate em seu estado sólido. O processo de têmpera é necessário para induzir a formação de novos cristais que sejam regulares, ou seja, que se encaixem perfeitamente, dando brilho e estabilidade quando o chocolate retornar ao seu estado sólido em forma de casquinha do bombom/trufa ou de ovo de Páscoa.

Temperatura, tempo e movimento são as três variáveis que devem ser controladas durante todo o processo de têmpera. Em poucas palavras, temperar significa movimentar o chocolate derretido durante um tempo determinado até alcançar uma temperatura específica.

Você pode fazer a temperagem de três maneiras:têmpera no banho-maria frio, a tablagem (têmpera no mármore) ou a têmpera por adição.

A têmpera no banho-maria frio é de até 500g de chocolate.

Você deve usar a potência máxima do microondas, mas antes de levar o chocolate ao microondas, pique em pedaços pequenos, coloque em um bowl seco.

Nunca tente derreter o chocolate de uma só vez pois ele poderá queimar.

Você deve ir pacientemente, vá de 20 em 20 segundos, retire do microondas e mexa com a colher, o calor da vasilha será suficiente para derreter o chocolate.

Se, após mexer bem, não derreteu por completo e alguns pedacinhos insistem em permanecer, coloque mais 20 segundos e vá assim mexendo novamente.

Na hora de mexer misture bem os pedaços de chocolate. E raspe as laterias, porque o chocolate das laterais aquece mais que o do centro do bowl e se você não mexer incorporando ele poderá queimar.

Após aquecer no microondas, não espere o chocolate ficar totalmente derretido, o normal é que ele ainda esteja em pedaços, lembrando o derretimento será feito fora do micro-ondas, ao mexer com o calor do bowl.

Para quem tem termômetro, o chocolate não pode passar de 50ºC e o branco 45ºC.

A tablagem é de acime e 500g de chocolate.

Você deve fazer dessa forma: despeje o chocolate derretido sobre uma pedra sem porosidades, limpa e bem seca. Movimente de um lado para o outro, com o auxílio de duas espátulas metálicas, até que atinja a temperatura certa.(utilize um termômetro culinário)

A têmpera por adição é de 500g á 1kg.

Antes de derreter, pique o chocolate e o divida em três partes iguais. Derreta duas delas e pique novamente a terceira, até obter pedaços bem pequenos. Passe o chocolate derretido para uma vasilha limpa e bem seca e adicione aos poucos a terceira parte reservada, movimentando constantemente até que o chocolate esteja totalmente homogêneo e na temperatura correta de trabalho.

Tabela de temperagem do chocolate

tabela de temperatura do chocolate

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